Sve što ste hteli da znate o mastima (zasićenim, nezasićenim, trans i ostalim mastima)

Olive-Oil-Beauty

Negde su svi manje-više svesni da je beli šećer štetan i da su brašna integralnih žitarica zdravija od belog brašna, ali malo ko zaista razume dalekosežni uticaj dobrih, to jest, štetnih masnoća na zdravlje. Nažalost, ni stavovi zvanične medicine, a pogotovo farmaceutske i prehrambene industrije, ne pomažu nam u razumevanju ovog ključnog elementa naše ishrane. Zato počnimo od početka…

U kojoj meri su nam masti neophodne?

Bombardovan s raznih strana, čovek danas ima osećaj da bi bilo najbolje kada bi masti mogao potpuno izbaciti iz ishrane. Prva asocijacija na reč “masti” nam je negativna. Pa od masti se gojimo, zar ne? Zapravo ne, mnogo se više gojimo od ugljenih hidrata. Od zdravih masti koje se unose u razumnim količinama čovek se ne goji, a one su neophodan element ljudske ishrane. Kada bismo potpuno ukinuli masti u svojoj ishrani, prvo bismo izazvali čitav niz poremećaja u svom organizmu, i na kraju svoju prevremenu smrt.

Zašto se onda toliko priča o štetnosti masti?

Priča o štetnosti masti počela je pre pedesetak godina kada su lekari počeli da nas savetuju da pređemo s putera na margarin, da životinjske masti svedemo na minimum s objašnjenjem da su zasićene masne kiseline glavni krivac za gotovo sva kardiovaskularnih oboljenja.

Nakon toga, pre desetak godina, počele su da kruže priče o nekim izuzetno štetnim transmastima. I sam naziv nagoveštava da se radi o nekoj vrsti prehrambenog izroda , ali teško je prihvatiti da je namernica koja je do te mere štetna, sveprisutna u našoj ishrani.

Da bismo razumeli kako prva priča u sebi krije neistinu, a kako je druga ne samo istinita, već i još mnogo strašnija nego što možemo pretpostaviti, krenimo od razjašnjavanja pojmova.

Šta su zapravo zasićene, a šta nezasićene masti?

Zasićene i nezasićene masti se razlikuju po broju atoma vodonika u svojoj molekularnoj strukturi. Ova naizgled mala razlika čini da imaju različite odlike – zasićene masti su čvrste na sobnoj temperaturi, a nezasićene tečne, a imaju i različiti uticaj na naš organizam. Zasićene masti povećavaju rezistentnost na insulin i čine trombocite lepljivim (što povećava rizik od srčanih oboljenja ), dok nezasićene masti povećavaju osetljivost na insulin i čine da trombociti budu manje lepljivi, time smanjujući rizik od srčanih oboljenja. Zasićene masti su uglavnom životinjskog porekla (mast, puter), ali neka biljna ulja takođe imaju zasićene, a ne nezasićene masne kiseline, na primer kokosovo i palmino ulje. Nezasićene masne kiseline prirodno se nalaze u većini biljnih ulja, ali samo ukoliko nisu industrijski dobijena i rafinisana, već mehanički ceđena. Nažalost, ono što većina nas konzumira upravo su industrijski dobijena, rafinisana ulja.

Zasićene masti su štetne, zar ne?

Zapravo, i ne. Godinama slušamo o tome kako su zasićene masti štetne, kako izazivaju kardiovaskularna oboljenja i slično, a ispada da uopšte nisu glavni krivac u priči o holesterolu, visokom krvnom pritisku i drugim kardiovaskularnim oboljenjima. Konzumirane umereno, zasićene masne kiseline ne narušavaju naše zdravlje. One imaju i jednu prednost u odnosu na biljna ulja sa nezasićenim masnim kiselinama, a to je veću stabilnost. Zasićene masti su stabilnije, što znači da se pri toploti i svetlosti ne kvare kao što je slučaj sa nezasićenim mastima. Ovo je svakako prednost prilikom prženja i kuvanja na visokim temperaturama.

Ako zasićene masne kiseline nisu glavni krivac za porast kardiovaskularnih oboljenja, dijabetesa, ko je onda?

Glavni krivac su zapravo transmasne kiseline, one za koje smo tek nedavno čuli, a nalaze se u našoj ishrani već više od pola veka i još nam se toplo preporučuju od strane lekara, kao i prehrambene industrije, kao zdravije u odnosu na masti životinjskog porekla. Rečeno nam je da su nezasićene masne kiseline koje se nalaze u biljnim uljima zdravije, da smanjuju rizik od srčanih oboljenja i drugih degenerativnih procesa, ali ono što nam nisu rekli jeste da industrijska prerada biljnih ulja, kao i procesi rafinacije i hidrogenizacije potpuno uništavaju nezasićene masne kiseline, i ne samo to, već menjaju molekularnu strukturu masti na način koji ih čini toksičnim. Svima nam je poznato da pržena hrana nije zdrava. Zašto nije zdrava? Zato što nezasićene masne kiseline pri visokim temperaturama postaju toksične. Ali ono što nam nije rečeno jeste da već prilikom rafinacije, biljna ulja moraju da se zagrevaju na temperature koje ih čine isto toliko toksičnim. S jedne strane, savetuju nas da izbegavamo prženu hranu, s druge nam preporučuju biljna ulja koja su rafinisana na temperaturama višim od onih na kojima se prži.

Šta su u stvari transmasne kiseline?

Transmasne kiseline nastaju od nezasićenih masnih kiselina kada se u toku proizvodnje hidrogen dodaje ulju radi povećanja njegove održivosti (produžavanja roka trajanja) i stvaranja masti koje su čvrste na sobnoj temperaturi. Ovaj proces se zove hidrogenizacija i zahvaljujući njemu dobijamo neke od najštetnijih prehrambenih proizvoda po naše zdravlje – delimično hidrogenizovana biljna ulja, margarin i biljne masti.

Kako transmasne kiseline ugrožavaju naše zdravlje?

Lanci molekula kod transmasnih kiselina su pravi i nesavitljivi za razliku od lanaca molekula kod nezasićenih masnih kiselina koji su savitljivi. Ova naizlged mala razlika, uzrok je nesposobnosti transmasnih kiselina da vežu za sebe enzime koji omogućuju vitalne životne funkcije. Dugoročno ometanje vitalnih životnih procesa ima za posledicu niz ozbiljnih, degenerativnih bolesti.

Stručnjaci se jednoglasno slažu da transmasne kiseline najpogubnije deluju na kardiovaskularni sistem. Prema istraživanjima Harvardske škole za javno zdravlje, transmasne kiseline udvostručavaju rizik od srčanog udara, pospešuju razvoj dijabetesa, štetno deluju na vid kod dece, povećavaju rizik dobijanja raka dojke i prostate, sprečavaju procese detoksikacije jetre i ometaju reproduktivne funkcije. U svom radu “Dijabetes: smrtonosna prevara,” Tomas Smit dolazi do zaključka da je dijabetes II posledica poremećaja metabolizma masti, ne ugljenih hidrata. U nedostatku esencijalnih masnih kiselina, transmasne kiseline se ugrađuju u membrane naših ćelija. Pošto su čvrste i nepropustljive, ometaju osnovnu funkciju ćelijske membrane, apsorpciju glukoze, i na taj način podižu nivo šećera u krvi.

Koje masti onda treba da unosimo?

Koliko je važno da izbegavamo nezdrave masti, toliko je važno da unosimo zdrave. Ako bismo izbacili sve nezdrave masti (transmasti) iz naše ishrane, to opet ne bi bilo dovoljno da osiguramo svoje zdravlje. Za normalno funcionisanje našem organizmu su neophodne zdrave masti.

Masti koje su svakako prve na spisku zdravih masti jesu one koje sadrže esencijalne masne kiseline. To su omega 3 i 6 masne kiseline. Zovu se esencijalnim, jer su neophodne za normalno funkcionisanje ljudskog organizma, a naše telo nije u stanju da ih samo proizvede. One su gradivni materijal mnogih organa: preko 60% mozga čine esencijalne masne kiseline, omotač svakog nerva u našem organizmu sazdan je od istih, svaka naša ćelija ima membranu u čiji sastav ne samo da ulaze esencijalne masne kiseline, već igraju i ključnu ulogu u ćelijskom metabolizmu.

Koji su najbolji izvori esencijalnih masnih kiselina (omega 3 i 6)?

Najbolji izvori omega 3 masnih kiselina su neke vrste riba (skuša, losos, sardina), kao i neka biljna ulja. Najbolji biljni izvor omega 3 je svakako laneno ulje, posle njega konopljino i repičino ulje, koje pored omega 3, sadrže i omega 6. Ulja bogata sa omega 6 su: maslinovo ulje, bundevino ulje, suncokretovo i susamovo ulje.

SAVETI:

Transmasti koje se nalaze u margarinu, biljnoj masti i rafinisanim biljnim uljima izbaciti iz ishrane ili svesti na minimum. Razmislimo gde se sve kriju margarin i biljna mast – keksu, kolačima, majonezu, pecivima, čokoladi, grickalicama, kako nezdravim, tako, nažalost, i “zdravim”. Margarin u kolačima zamenimo puterom ili kokosovom mašću. Margarin kao namaz možemo zameniti puterom ili puterima od uljarica (kikiriki, suncokretov, susamov, itd.)
Ako pržimo i pečemo na visokim temperaturama, koristimo zasićene masti – kokosovo i palmino ulje, životinjsku mast ili puter, ili neko od termički stabilnijih biljnih ulja – susamovo ili ulje semena grožđa .
Ako kuvamo na biljnom ulju, neka to obavezno bude ili nerafinisano ulje (suncokretovo, maslinovo, susamovo, repičino) ili neko od gore navedenih zasićenih masti. Pri visokim temperaturama (preko 150 C) biljna ulja sa nezasićenim mastima postaju toksična. Ovo važi i za nerafinisana ulja (šteta od rafinisanih ulja je, naravno, daleko veća). Zato je važno prilikom kuvanja dodati malo vode i poklopiti sud, kuvati na tihoj vatru i nikako ne dopustiti da jelo zagori. Termički najstabilnija biljna ulja su susamovo ulje i ulje od semena grožđa.
Redovno unosimo omega 3 i 6 esencijalne masne kiseline. Najbolji izvori omega 3 su laneno i konopljino ulje, kao i neke vrste ribe – skuša, losos, sardina. Najbolji izvori omega 6 su konopljino, maslinovo, bundevino i susamovo ulje. Ulja bogata omega 3 isključivo koristiti hladna. Omega 3 masne kiseline izuzetno su osetljive na toplotu, svetlost i kiseonik, zbog čega ih obavezno treba držati u frižideru posle otvaranja. Omega 6 masne kiseline su manje osetljive, ali i ulja bogata njima, bolje je koristiti hladna.
Ulja bogata sa omega 3 masnim kiselinama važno je konzumirati uz jela bogata proteinima. Neki stručnjaci (Dr Johana Budvig) smatraju da ih je najbolje jesti sa mladim sirom, jer je on bogat metioninom, koji pospešuje apsorpciju omega 3.

suncokret.rs

Preporučujemo vam 100% organsko hladno cedjeno ulje konoplje –

Ostavite komentar

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Neophodna polja su označena *

Posalji

Možete koristiti ove HTML oznake i atribute: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>